Lyon, étape incontournable de tout voyage gourmand en Europe, reste ancrée dans la tradition, ses temples gastronomiques toujours drapés de nappes blanches et plongés dans une technique old school, ses bouchons rustiques servant les mêmes spécialités (quenelles aux brochets, saucisse de porc en brioche). Mais il y a aussi de la place pour autre chose, une version contemporaine de ce que signifie être français. Auparavant, c’était tous les chefs traditionnels qui contrôlaient la ville mais aujourd’hui, la nouvelle génération apparait et change la façon de manger.

Paul Bocuse, l’emblème de la cuisine lyonnaise

Décédé en janvier à l’âge de 91 ans, Paul Bocuse, le saint patron épicurien de Lyon, a ouvert un nouveau chapitre de la cuisine française dans sa ville il y a 40 ans en tant que père fondateur de la nouvelle cuisine. Après des décennies de relative stagnation, les nouveaux arrivants bouleversent enfin la scène culinaire. Beaucoup ont été attirés dans la ville par M. Bocuse lui-même. Le nom du chef est partout à Lyon. Les Halles de Lyon-Paul Bocuse, le grand et beau marché central de la ville, regorge de choses à manger inspirantes (mais traditionnelles). Le Bocuse d’Or, ses Jeux olympiques internationaux de l’alimentation, réunit les meilleurs chefs du monde tous les deux ans, tandis que l’Institut Paul Bocuse, une école de cuisine située dans un château du XIXe siècle, attire des apprentis chefs de 40 pays dans ses programmes professionnels. L’école a adopté une vision progressive ces dernières années, reprenant l’esprit original de son homonyme emblématique. Paul Bocuse est un révolutionnaire, le Che Guevara de la gastronomie française, il a apporté une modernité à la tradition. Une nouvelle génération de jeunes chefs fait de Lyon, deuxième ville de tradition française, une destination de cuisine créative. Voici par où commencer pour trouver un excellent traiteur à Lyon.

La Bijouterie

À La Bijouterie à Lyon, une équipe de jeunes chefs distribue des dim sum délicats dans une cuisine ouverte mettant en vedette un mélange de saveurs françaises et asiatiques, de la bisque de homard au jus de pomme-tamarin. De l’autre côté du Rhône, aux Apothicaires, le menu de midi pourrait comprendre du riz noir fermenté et du ceviche aux prunes et aux amandes. La cuisine de ces restaurants, et d’autres lieux aussi pointus que ceux-ci, transforme la deuxième ville de France, bastion de la cuisine française traditionnelle, en une nouvelle destination pour la cuisine créative.

Le suprême

Gregory Stawowy, originaire de Bourgogne, a passé huit ans à New York pour travailler avec Daniel Boulud dans son restaurant Daniel, devenant finalement sous-chef exécutif. Il a rencontré son épouse, le chef pâtissier coréen Yun Young Lee, dans la cuisine. Quand ils ont commencé à penser à ouvrir leur propre maison ensemble, ils ont d’abord envisagé New York et Paris avant de s’installer dans la ville natale de leur mentor, Lyon. M. Boulud a offert son aide pour faire démarrer les choses – en tant qu’investisseur minoritaire et parrain spirituel de l’entreprise. En 2015, le couple a repris un restaurant de volaille kitsch dans un coin endormi de la ville. Ils ont enlevé la plupart des bibelots de poulet mais ont conservé le thème de la volaille, installant des portraits géants d’oiseaux majestueux, des cadeaux de M. Boulud et servant initialement un menu de dégustation composé uniquement de poulet. Bien que le parfait soyeux au foie de poulet de M. Stawowy demeure un plat de marque.

Les Apothicaires

Tabata Mey, une greffée de Rio, a connu une ascension fulgurante dans la scène culinaire française après avoir terminé ses études à l’Institut Paul Bocuse. Ludovic, qui a grandi dans les Alpes, alors qu’il dirigeait la cuisine dans un restaurant Paul Bocuse à Lyon. Ils ont ouvert leur propre restaurant confortable ensemble il y a deux ans, collaborant à tout, du décor à la cuisine. La salle à manger ressemble à une salle de séjour, avec des coussins dépareillés alignant les banquettes et des souvenirs personnels entassés dans des bibliothèques. La nourriture est beaucoup trop complexe pour la cuisine familiale, mélangeant les goûts français et latino-américains.